De Naples à Paris — trois générations, une seule recette.
" Mon père disait : une bonne pizza, c'est de l'amour qu'on met dans la pâte. Le reste, c'est juste de la farine. "— Marco Ferraro, chef et fils du fondateur
Carmela Ferraro, grand-mère de Marco, commence à faire des pizzas dans l'arrière-cuisine de son appartement du quartier Spaccanapoli à Naples. Pas de four professionnel — juste une brique réfractaire posée sur les braises du poêle à bois familial. Ses voisins traversent la rue pour en acheter.
À 16 ans, Giuseppe Ferraro entre comme apprenti à la Pizzeria da Michele, l'une des plus anciennes pizzerias de Naples fondée en 1870. Pendant six ans, il apprend aux côtés des maîtres pizzaïolos les gestes précis de l'étirement à la main, la gestion du four à bois, et l'art de lire la cuisson en moins de 90 secondes.
Giuseppe, 32 ans, quitte Naples avec une valise, 4 000 francs d'économies, et un carnet dans lequel sa mère Carmela a recopié à la main chaque recette de la famille. Il choisit Paris — non pas pour conquérir la capitale, mais parce qu'un ami lui a dit qu'il n'existait pas encore de vraie pizza napolitaine dans le 2ème arrondissement.
Il loue un local au 12 Rue de la Paix, fait venir un four réfractaire de Naples par camion, et ouvre La Pizza de Papa un mardi de novembre 1987. Ce premier soir, il sert 11 couverts.
Le Guide Michelin mentionne pour la première fois La Pizza de Papa dans son édition Paris, qualifiant l'établissement de "référence incontournable pour qui cherche une authentique pizza napolitaine dans la capitale". Les files d'attente devant le restaurant commencent à s'étirer sur le trottoir le week-end.
La Pizza de Papa reçoit la certification STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) de l'Associazione Verace Pizza Napoletana, devenant l'un des premiers restaurants parisiens à obtenir cette distinction. L'association vérifie chaque année que la farine, les tomates, la mozzarella, et les techniques de cuisson respectent scrupuleusement le cahier des charges napolitain.
Marco, fils cadet de Giuseppe, revient à Paris après trois ans passés à Naples à se former à la pizzeria Starita et à l'école d'hôtellerie de la ville. À 24 ans, il prend sa place derrière le four. Son père lui enseigne chaque geste, chaque secret — la façon de sentir quand la pâte est prête, comment lire la couleur des braises, l'endroit exact où placer la pizza dans le four selon sa garniture.
Giuseppe, 60 ans, passe officiellement les rênes à Marco. Une cérémonie intime en famille, un verre de limoncello, et la remise du carnet de Carmela — désormais couvert de nouvelles annotations de la main de Giuseppe. La recette de la pâte reste identique depuis 1952.
Giuseppe continue de venir chaque matin pétrir la pâte avec Marco. "Pour que mes mains n'oublient pas", dit-il.
Après 32 ans de bons et loyaux services, le premier four à bois de Giuseppe est remplacé par un nouveau four réfractaire sur mesure, fabriqué à la main à Napoli par l'artisan Stefano Ferraiuolo. Le four est transporté en camion jusqu'à Paris, exactement comme le premier en 1987. La salle est entièrement rénovée dans un esprit à la fois moderne et napolitain.
Léa, fille de Marco et petite-fille de Giuseppe, a 17 ans. Elle passe ses mercredis et samedis à apprendre aux côtés de son père. Elle a déjà son propre avis sur le temps de fermentation idéal ("48 heures minimum, pas une de moins") et sur la meilleure façon d'étirer la pâte ("les poings, jamais le rouleau").
Le carnet de Carmela, lui, attend sur l'étagère.
Une Margherita parfaite vaut mieux qu'une pizza complexe médiocre. Nous refusons l'ajout d'ingrédients inutiles qui masquent la qualité du produit.
Chaque geste a été appris d'un autre. Nous ne cherchons pas à réinventer — nous cherchons à ne pas oublier. Et à transmettre exactement ce que nous avons reçu.
Tomates San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, farine type 00 de Caputo. Jamais de substitution. Si un ingrédient n'est pas disponible, la pizza n'est pas au menu.
Nous avons reçu des propositions de franchise. Nous avons refusé. Un restaurant, une famille, une qualité constante. C'est le seul modèle qui nous ressemble.
La même recette depuis 1952. La même adresse depuis 1987.